Drue, oliven, gris: Inde i Spaniens madkultur med Matt Goulding
Udsendt :
For mange måneder siden sendte en ven mig en e-mail og sagde Hej, min ven er ved at starte en hjemmeside. Kan du give ham nogle råd? Jeg hader de e-mails, men som en tjeneste til min ven sagde jeg ja. Den fyr, Nathan Thornburgh, viste sig at være rigtig sej, og vi blev gode venner. Men denne artikel handler ikke om Nathan; det handler om hans partner, Matt Goulding. Sammen startede de en af mine yndlingsrejsewebsteder, Veje og Riger .
Det er en af de få hjemmesider, jeg læser regelmæssigt. Sidste år samarbejdede de med Anthony Bourdain (de præsenterede mig for ham ved et arrangement sidste år, og jeg pludrede lidt usammenhængende - det var meget pinligt), og som en del af deres partnerskab lavede de en bog, Ris, nudler, fisk , om Japan.
Nu har de fået en ny bog, der hedder Drue, oliven, gris om mad i Spanien.
I et længe ventet interview satte jeg mig ned og talte med Matt om krydsfeltet mellem mad og rejser, og hvor man kan finde den bedste mad i Spanien.
Nomadic Matt: Hvordan blev du en omrejsende madskribent?
Matt G.: Vandrelyst var præget af mit DNA fra begyndelsen. Min mor var et rejsebureau, og mine forældre tog mig og mine tre ældre brødre med på nogle ret svimlende ture i vores yngre år: New Zealand , Fiji , Barbados , Mexico .
Senere troede jeg, at madlavning ville være min billet til at se verden, så jeg studerede og arbejdede i køkkenet og skrev noveller ved siden af. Jeg lavede mad, hvor end de ville have mig: på et østershus i North Carolina, smarte caféer i Englene , på en fiskerbåd i Patagonien .
Men jeg så ret hurtigt, at madlavning krævede mere tålmodighed og disciplin, end jeg havde. Jeg skrev dårlig fiktion og lavede gennemsnitlig mad, hvilket føltes dobbelt frustrerende. Så jeg tog tøjet af og lagde tortureret prosa væk og begyndte at skrive om det, jeg vidste mest: mad og rejser. Det sker bare sådan, at de to går hånd i hånd, og at mad blev både broen og dekoderringen til at forstå verden som helhed.
Jeg fandt ud af, hvad en million forfattere før mig allerede har opdaget: at det at skrive om noget, jeg kendte så indgående, gjorde en enorm forskel i kvaliteten af min prosa og dybden af min rapportering. Jeg begyndte at udgive længere, madfokuserede rejsestykker i magasiner og fik til sidst et job som madredaktør på Mænds helbred .
Så kom der noget nyt, da jeg mødte Nathan Thornburgh. Vi tilsluttede os Mexico City ved et vidtstrakt tempel af røget kød og pulque i udkanten af byen og udklækkede en plan om at forlade vores hyggelige job og prøve noget nyt.
Han ville have mere mad og kultur i sit liv som forfatter og redaktør; Jeg ville have mere politik og udenrigskorrespondance.
Vi arbejdede i relativ uklarhed det første år eller to, men det viste sig, at en af vores tidlige læsere var Anthony Bourdain. Jeg er stadig ikke helt sikker på, hvordan han fandt os, eller hvad han så i R&K , men da vi henvendte os til ham i 2013 med ideen om en bogserie dedikeret til verdens store madkulturer, gav han os sin fulde støtte.
Til sidst voksede denne støtte til et formelt partnerskab, som for at sige det let ændrede banen for Veje og kongeriger væsentligt.
Din sidste bog handlede om Japan. Hvorfor valgte du Spanien denne gang?
Jeg passerede igennem Barcelona for seks år siden mødte jeg en dejlig catalansk pige i en bar og tog aldrig afsted. (Det er i hvert fald Cliff Notes-versionen.)
Siden da har jeg brugt meget tid på at spise mig igennem landet, forelsket mig dybere og dybere i Spaniens madkultur. Denne bog følger samme format og design som Ris, nudler, fisk , men hvorimod Japan-bogen handlede om en nykommer, der for første gang oplevede den fantastiske kraft i japansk madkultur, Spanien er en mere intim, personlig bog, fortalt fra en persons perspektiv med den ene fod inde og den anden fod uden for landet.
Hvad vil du have, at folk skal få ud af denne bog?
Jeg ønsker som minimum at vække en ustyrlig lyst til at rejse til Spanien hos læseren. Hvis nogen læser bogen og køber en flybillet, så er jeg glad. Men den nemmeste del af en rejseskribents job er at fremkalde vandrelyst, ligesom den nemmeste del af en madskribents job er at vække sult.
Den mere udfordrende del er at skrive en bog, der går ud over mad eller rejser - for at give læseren en dybere forståelse af Spanien, dets befolkning, dets ebbe og flod. Jeg er mindre interesseret i at fortælle dig, hvor du skal tage hen, og hvad du skal spise, end jeg er i at give dig værktøjerne og konteksten til at forstå, hvad du ser, når du kommer hertil og begynder at gøre dine egne opdagelser.
Det betyder ikke bare at fortælle dig, hvor du skal spise et godt Lavede mad , Madrids berømte garbanzo-og-kødgryderet, men forklarer, hvor det kommer fra, og hvad det siger om spansk historie og kultur. Jeg dedikerer 8.000 ord i bogen til tre søstre, der jager svanehals-hårmuslinger langs Galiciens kyst - ikke fordi du behøver at stoppe alt, hvad du laver, og rejse til det nordvestlige Spanien for at spise bjælker, men fordi deres er en smuk historie, der siger meget om Galicien og Spanien generelt.
I sidste ende er mad simpelthen den linse, gennem hvilken jeg forsøger at undersøge dette ekstraordinære lands DNA.
Hvad gør det spanske køkken så specielt?
Det spanske køkken har en vis splittet personlighed, som jeg finder dybt attraktiv: På den ene side har du modernistisk (hvad nogle mennesker kalder molekylært køkken, til irritation for enhver spansk kok, jeg kender), den meget tekniske, finurlige, sofistikerede madlavningsstil populariseret. på El Bulli i 1990'erne og 2000'erne og videreført den dag i dag af mange ambitiøse, dybt talentfulde udøvere.
Det var denne type madlavning, der gjorde Spanien til en seriøs maddestination i løbet af det sidste årti.
Men egentlig repræsenterer det den mindste brøkdel af Spaniens kulinariske storhed. I hjertet af det spanske køkken er en ufejlbarlig formel: gode råvarer + solid teknik = god spisning. Den bedste spanske mad - en smeltende kile tortilla, en rosenrød skive agern-fodret skinke, en tallerken søde røde rejer badet i hvidløgsolie - er i sin kerne meget enkel.
Men simpelt betyder ikke let. Du skal tage dig tid til at købe de rigtige ingredienser og til at behandle dem ordentligt, og de fleste spanske kokke udmærker sig i begge kategorier.
Er der virkelig spansk mad, eller et varieret sæt mad, vi virkelig kalder spansk mad?
Det spanske køkken er, som alle store køkkener, stærkt regionaliseret, men modernitetens homogeniserende kræfter generelt, og turismen specifikt, truer denne mangfoldighed. I disse dage finder du paella og sangria og krydrede kartofler i alle afkroge af landet.
Men det betyder bare, at du som rejsende skal være opmærksom på, hvor du er og træffe dine madvalg i overensstemmelse hermed.
Oppe i Galicien? Spis blæksprutter og skaldyr og svanehals-barnacles og skyl det ned med en sprød Albariño.
Når du er i Andaulsia, spis jamón og stegt lille fisk og drik sherry. I Baskerlandet kan du nyde tyktskårne bøffer og helgrillet fisk og en verden af pintxos.
De mennesker, der finder spansk mad skuffende, er dem, der bestiller paella i Madrid og sangria i San Sebastián. Selvfølgelig er der et fælles sprog, der forener Spaniens madlavning - olivenolie af høj kvalitet, speget svinekød, en vedvarende kærlighed til fisk og skaldyr - men det udtrykker sig på meget forskellige måder, når du bevæger dig rundt i landet.
Jeg fortæller altid folk, der kommer til Spanien først og fremmest at vide, hvor du er og spise og drikke derefter. Paella har for eksempel en historisk forbindelse til Valencia og er allerbedst i regionen, men andre steder bruges den ofte til at tjene penge på turister, der leder efter en typisk spansk oplevelse. (Den værst bevarede hemmelighed i Spanien er, at en stor procentdel af paella fremstilles industrielt og sendes frosset ud over hele landet.)
Brug i stedet lidt tid på at lære om landets store regionale specialiteter og opsøge dem aggressivt. Drue, oliven, gris forsøger at give læseren den type detaljerede forståelse af det spanske kulinariske gobelin, så han eller hun er rustet til at spise så godt som muligt i alle afkroge af landet.
Men selv en times læsning online vil gøre din madoplevelse eksponentielt bedre.
Hvorfor er Spanien sådan en madkultur? Mad er livet i Spanien. Hvordan opstod det?
Spanien trives med de samme grundlæggende principper for alle de store middelhavskøkkener, hvor geografiens, klimaets og historiens kræfter konspirerede for at skabe ikke bare en gruppe af nationale opskrifter, men en omsiggribende madkultur, der informerer alle aspekter af livet på den iberiske halvø.
Der er et meget vigtigt ord på spansk, som jeg bruger til at forklare besøgende skønheden i spansk madkultur: skrivebord , hvilket bogstaveligt betyder på toppen af bordet, men faktisk refererer til perioden efter et måltid, som spanierne bruger til at blive hængende ved bordet.
Længe efter de sidste baner er ryddet, efter kaffen er kommet og gået, står spanierne solidt plantet ved bordet, taler, skændes, griner, nyder en ekstra time eller to sammen. Ingen tjener svæver med regningen; folk er ikke på deres telefoner og sender beskeder til deres andre venner. Der kan være en fordøjelseskanalen eller en omgang gin og tonics, men ingen er der for at blive fulde. De er der for at være sammen: for at debattere politik, lufte klager, fejre en elsket og generelt at sole sig i det varme skær fra hinandens selskab.
I Spanien er mad midlet, ikke målet.
Kan du se den spanske madscene ændre sig til en mere hurtig amerikansk stil, eller vil den forblive langsom for evigt?
Spanien er ikke immun over for internationale fødevaretendenser, herunder dem, der importeres fra staterne. Burgerjoints har spiret som svamp over hele landet de seneste fem år, og der ser ikke ud til at være nogen ende i sigte. (Selvom jeg stadig venter på, at en enkelt god burger skal bryde ud af middelmådighedens hav.)
Tacos er det nye i de større byer, og der er uden tvivl en anden amorf madmode, der venter i kulissen (bao?). Men spansk mad har rødder dybe nok til at modstå de eksistentielle trusler, der kan vælte en svagere madkultur. Når burgerlysten dør ud, og taco-gløden forsvinder, vil der stadig være en bar nede på gaden, der serverer tortillas og croquetas.
hvor kan jeg finde billige hotelværelser
Hvis nogen snart skulle til Spanien, hvor skulle de så tage hen for at spise?
Du finder fantastisk mad over hele landet, men hvis det er din primære mission at spise godt, så tag nordpå. Jeg ville leje en bil og arbejde mig over Atlanterhavskysten. Start i Baskerlandet, slå op på pintxos-barerne i San Sebastián og Bilbao og bøfhuse (grillrestauranter) i kyst- og bjerglandsbyer.
Stop i Cantabria for at få nogle af verdens fineste ansjoser, og skub derefter ind i Asturien for at nyde regionens heroiske ciderhuse.
Afslut eventyret ved Galiciens kyst, hjertet af Spaniens fisk og skaldyrskultur, hvor Atlanterhavets skatte kræver lidt mere end salt og et stænk olivenolie.
Hvilken region i Spanien har den mest undervurderede mad?
Asturien er ikke en region på de fleste menneskers radarer, men maden er ekstraordinær. Du har en dyb kultur af mar y montaña (surf og græstørv), takket være den dramatiske kombination af forrevne kystlinje og skyhøje tinder. Du kan være i et ciderhus i en bjergby og spise hulelagrede oste og Fabada (en gryderet med fede hvide bønner, chorizo og blodpølse - kongen af det asturiske køkken) til frokost og i en fiskerestaurant ved kysten, hvor man nyder edderkoppekrabber og søpindsvin, inden solen går ned.
For at skrive Asturias-kapitlet i bogen tilbragte jeg en uge med kokken José Andrés, født i en kulmineby i Asturien, som fortsatte med at skabe et af verdens største restaurantimperier. José er en naturkraft, og han låste op for magien i denne region på en måde, der får mig til at vende tilbage år efter år.
OK, sidste spørgsmål. Vi skal lave en lynrunde:
- Sikkerhedsvinge (for alle under 70)
- Forsikre min rejse (for dem over 70)
- Medjet (for yderligere hjemsendelsesdækning)
Extebarri i bjergene i Baskerlandet. Bittor Arguinzoniz er en grillgud, og alt, der kommer ud af hans køkken, vil hjemsøge dig i mange år fremover.
Spise eller drikke hvad som helst på La Rambla i Barcelona.
Barcelona, men jeg er langt fra objektiv. Hvis jeg sagde Madrid, ville et par familiemedlemmer måske fornægte mig.
Lidt af begge dele, men for hvert år, der går, lunter det trist mod førstnævnte.
Du kan finde mere om Matt på hans hjemmeside, Veje og Riger , eller bare få bogen Drue, oliven, gris (som var en af mine favoritter i 2016) og lær mere om Spanien!
Book din rejse: Logistiske tips og tricks
Book din flyrejse
Brug Skyscanner eller Momondo at finde en billig flyrejse. De er mine to yndlingssøgemaskiner, fordi de søger på hjemmesider og flyselskaber over hele kloden, så du altid ved, at ingen sten står uvendt. Start dog med Skyscanner først, fordi de har den største rækkevidde!
Book din bolig
Du kan booke dit hostel med Hostelworld da de har det største lager og de bedste tilbud. Hvis du vil bo et andet sted end et hostel, så brug Booking.com da de konsekvent returnerer de billigste priser for pensionater og billige hoteller. Mine yndlingssteder at bo er:
Glem ikke rejseforsikring
Rejseforsikring vil beskytte dig mod sygdom, skader, tyveri og aflysninger. Det er omfattende beskyttelse, hvis noget går galt. Jeg tager aldrig på tur uden den, da jeg tidligere har været nødt til at bruge den mange gange. Mine yndlingsvirksomheder, der tilbyder den bedste service og værdi er:
Leder du efter de bedste virksomheder at spare penge med?
Tjek min ressourceside for de bedste virksomheder at bruge, når du rejser. Jeg lister alle dem, jeg bruger til at spare penge, når jeg er på farten. De vil også spare dig penge, når du rejser.
Vil du have mere information om Spanien?
Sørg for at besøge vores robust destinationsguide om Spanien for endnu flere planlægningstips!